說起茶葉,大家常常說全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵,這跟我們常見的發(fā)酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一個發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?一起了解一下茶葉的發(fā)酵。
一、什么是茶葉發(fā)酵
1、茶葉發(fā)酵,指茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng),是一種單純的氧化作用,也就是和氧氣接觸的過程,利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下,酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。這個過程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。
2、茶葉經(jīng)發(fā)酵后,顏色和香氣會發(fā)生改變。顏色上,未發(fā)酵的茶葉呈綠色,基本上是本色;而發(fā)酵的茶葉會因發(fā)酵程度的輕或重,往紅色方向轉(zhuǎn)化,愈重愈紅。香氣上,因發(fā)酵程度的逐步加重,會呈現(xiàn)出清香、花香、果香、糖香、蜜香等變化。
二、茶葉的發(fā)酵原理
1、茶葉的發(fā)酵原理,即茶葉內(nèi)部細胞壁破損后,存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。在茶葉的細胞中,兒茶素存在于細胞液中,而氧化酶存在于茶葉的細胞壁中,因此需要使細胞壁破損才能進行茶葉發(fā)酵,這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
2、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同,形成了不同種類的發(fā)酵茶,因而可以用來區(qū)分微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
茶葉的發(fā)酵指的是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng),即生物氧化,是茶葉內(nèi)部細胞壁破損后,存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列氧化過程,而茶葉發(fā)酵后,會使得茶葉色澤、香氣、滋味產(chǎn)生改變,并形成茶葉的品質(zhì)風(fēng)格。